پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران در 155 صفحه ورد قابل ویرایش
خلاصه:
در کشورهای در حال توسعه, آلودگی مواد غذائی و بیماربهای ناشی از
آن همواره به عنوان یکی از مهمترین مشکلات در سیستم بهداشت مواد غذائی
بشمار می آید.
اگرچه در کشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومی در نتیجه بهبود نظام
عرضه خدمات بهداشتی باعث کاهش میزان مرگ و میر در سالهای اخیر شده است, با
این وجود پی آمدهای نامطلوب تغذیه ای و بهداشتی ناشی از آلودگی مواد غذائی
با عواقب زیانبار اقتصادی همراه می باشد.
علت مهم ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای, مواد غذائی می باشد,
یکی از این مواد غذائی که از نظر آلودگی اهمیت به سزائی دارد, شیر و
فراورده های آن نظیر بستنی است. بستنی بخصوص در فصول گرم دارای مصرف کننده
بسیاری می باشد و در مورد این ماده غذائی باید از نظر بهداشتی نظارت کامل
صورت گیرد. به منظور بررسی آلودگی باکتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای(
غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه
و 30 نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
Random
Systematic Samplingجمع آوری شد که پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه
کنترل کیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مرکز تحقیقات علوم پزشکی
ایران, 87 درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باکتریهای موخود
در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:
استافیلوکوک اورئوس(74%), گونه های کلبسیلا(40%), گونه های انتروباکتر(37%), اشریشیا کلی(24%),سودوموناس آئروجینوزا(19%),گونه های پروتئوس(13%), گونه های اسینتوباکتر(11%), هافنیا(6%), گونه های آلکالی ژنز(4%), گونه های سراتیا(3%),گونه های سیتروباکتر و ادواردسیلا(2%) و گونه های پروویدنسیا(1%).
و در بستنی های پاستوریزه, 30 درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف
بودند و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:
اشریشیا کلی(4/13%), استافیلوکوک اورئوس(7/6%), کلبسیلا نومونیه(7/6%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس, انتروباکتر کلواکه و اسینتوباکتر بامانی(3%).
برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN
و غنی سازی در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای
بسیار موفق به جداسازی نشدیم.
مقدمه:
صنایع غذایی همگام با صنایع و تکنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری
گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و کنترل
بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت
های غذایی و عوارض آن یکی از مشکلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع
حتی در کشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.
از این رو افزایش بیماریهای ناشی از مواد غذایی بسیار نگران کننده تلقی
می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندرکاران هنوز میزان اندکی از
بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد
غذایی نوع غذا و اجزای متشکله آن می باشد. بدین صورت که هر چه ارزش غذایی
مواد خوراکی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب کند و نیز در
فرآیند تولید آن عواملی همانند میکروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد
غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به
مسمومیت ناشی از آن افزایش می یابد.
یکی از پرمصف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا
شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم
را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ
مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از
فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف
بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت
می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است.
ثانیا: مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا کودکان شایع تر است و چون از
غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صور گوناگون نیز هر
روز فزونی می یابد.
ثالثا: در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود که هر کدام از آنها
می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میکروارگانیسم ها
می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه کنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن
گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در کشور ما که
در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و
تحقیقات کافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای
آلوده شدن آن صورت گیرد.
با توجه به اهمیت این موضوع و پیشنهاد جناب آقای دکتر امیر مظفری و
سرکار خانم فروهش تهرانی بر آن شدم تا کار پایان نامه خود را روی این موضوع
اّغاز کنم.
شایان ذکر است که به علت کمبود امکانات و نیز محدود بودن نمونه های
برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق تهران جهت نمونه گیری بررسی
و تحقیق حاضر خالی از اشکال نیست.
-2: بحث
از مهمترین و اساسی ترین مسائل و مشکلاتی که در کشورهای در حال توسعه
وجود دارد آلوده بودن مواد غذایی مصرفی با میکروبهای مختلف می باشد. هر چند
که این مسئله اهمیت اقتصادی و بهداشتی زیادی دارد. اما متاسفانه هنوز
ارزیابی و کنترل دقیق از لحاظ کیفیت و کمیت مواد غذایی مشاهده نمی گردد.
درکشورهای توسعه یافته نظارت و کنترل دقیق بر روی مواد غذایی صورت می
گیرد در حالیکه در کشورهای در حال توسعه مانند ایران هر ساله شاهد بیماری
های عفونی و گوارشی ناشی از مواد غذایی آلوده هستیم و این امر یکی از
مهمترین عوامل مرگ و میر بخصوص در کودکان بوده و همچنان بعنوان معضلی در
سیستم بهداشتی و درمانی ایران محسوب می گردد. کنترل این گونه بیماریهای
عفونی و در نتیجه کاهش میزان مرگ و میر تنها در نتیجه آگاهی از عوامل آلوده
کننده مواد غذایی می باشد.
باتوجه به این مسئله که شیر و فرآورده های آن محیط مناسبی برای رشد بقاء
و تکثیر باکتریها می باشد و با در نظر گرفتن گزارشاتی که از سراسر دنیا
مبنی بر ایجاد بیماریها به واسطه مصرف بستنی توجه به این مسئله ضروری به
نظر می رسد.
از آنجا که بستنی یک ماده غذایی مفرح و انرژی بخش می باشد و توسط تمام
اقشار جامعه اعم از پیر و جوان و افراد مختلف از نظر توان مالی مورد
استفاده قرار می گیرد و در ضمن بیشترین مصرف کننده آن کودکان هستند، تهیه و
توزیع بستنی از اهمیت زیادی برخوردار است.
مروری بر پژوهشهای قبلی در ایران
- در سال 45-1344 طی مطالعه انجام گرفته توسط دانشکده دامپزشکی
دانشگاه تهران از 126 نمونه مورد بررسی بستنی های غیرپاستوریزه در تهران
82/44 درصد موارد غیرقابل مصرف گزارش گردیده اند. هر چند در این بررسی نوع
باکتری بدست آمده ذکر نشده است. (1)
- در سال 56-1355 طی مطالعه ای که در دانشکده بهداشت دانشگاه تهران
بر روی بستنی های غیرپاستوریزه انجام گرفته بود از مجموع 400 نمونه بستنی
غیرپاستوریزه مورد آزمایش 392 مورد دارای آلودگی و غیرقابل مصرف (98درصد) و
فقط 8 مورد آن (2 درصد) قابل مصرف گزارش گردیده است. این بررسی فقط بر روی اشریشیاکلی و استافیلوکوک اورئوس انجام شده است که نزدیک به 50 درصد نمونه های آزمایش شده دارای آلودگی به اشریشیاکلی و حدود 6/32درصد منونه ها دارای آلودگی به استاف اورئوس بوده اند.(4)
- در طول سالهای 67- 1361 مطالعه ای در مورد میزان وقوع مسمومیتهای
غذایی در شهر تهران و نیز در طی سالهای 73-1371 برروی 390 نمونه بستنی که
از مناطق مختلف تهران تهیه شده بود نشان داده است که 9/71 درصد نمونه ها
دارای آلودگی به اشریشیاکلی، 20 درصد نمونه ها دارای آلودگی بیش از حد مجاز به استافیلوکوک اورئوس، 76/10 درصدآلودگی به باسیلوس سرئوس و یک مورد هم به شیگلا داشته است.(7)
- در تحقیقی که در سال 64-1363 توسط حیدری نیا با عنوان بررسی آلودگی بستنی های مصرفی شهر اهواز از نظر شمارش کلی استافیلوکوک اورئوس و اشریشیاکلی انجام گرفته حدود 90 درصد نمونه از نظر استانداردهای آزمایشگاه کنترل مواد غذایی غیرقابل مصرف بوده اند.(3)
- در سال 75-1374 مطالعه که برای بررسی میزان آلودگی بستنی های مختلف
کارخانه ای و دست ساز به باکتریها توسط خانم دکتر جمیله نوروزی انجام
گرفته است نشان داده شده است که نمونه های بدست آمده از کارخانه ها فاقد
آلودگی یا دارای آلودگی بسیار کم بوده است ولی نمونه های بدست آمده از سطح
مغازه ها 100 درصد دارای آلودگی بوده است. در این بررسی نیز نوع باکتری ذکر
نشده است.(14)
مروری بر پژوهش های قبلی در جهان
- در مطالعه ای که د رسال 1981 در آنکارا (ترکیه) بر روی 52 درصد
نمونه بستنی در سطح شهر عرضه صورت گرفته است. 25 درصدآن ها دارای آلودگی به
استاف اورئوس بوده است.(30)
- در طی بررسی که در پاکستان انجام گرفته بود و نتایج آن توسط Mosudt
در سال 1989 در مجله Jpmp آمریکا چاپ گردیده است نشان می دهد از 50 نمونه
بستنی که برای آزمایش میکروبی فرستاده شده بود، 46 درصد موارد دارای آلودگی
به اشریشیاکلی، 34 درصد مواد سایر انتروباکتریاسه ها، 26 درصد موارد استاف اورئوس، 16 درصد گونه های پروتئوس، 12 درصد موارد انتروکوکوس فکالیس، 10 درصد موارد گونه های سیتروباکتر و 4 درصد موارد باسیلوس سرئوس بودند و بدین لحاظ نتیجه گرفته شد که بستنی های سنتی برای مصرف ایمنی نمی باشند.(67)
فهرست مطالب
عنوان صفحه
خلاصه فارسی.............................................................................................................. 1
مقدمه:..........................................................................................................................
3
فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر.................................... 5
فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی............................................................................ 18
2-1: تاریخچه بستنی.................................................................................................... 19
2-2: تعریف بستنی...................................................................................................... 20
2-3: ارزش غذایی بستنی.............................................................................................. 22
2-4: مواد تشکیل دهنده بستنی...................................................................................... 24
2-4-1: چربی....................................................................................................... 24
2-4-2: مواد جامد غیر از چربی.............................................................................. 25
2-4-3: قند........................................................................................................... 27
2-4-4: مواد امولسیون کننده................................................................................... 29
2-4-5: مواد پایدارکننده......................................................................................... 29
2-4-6: مواد طعم دهنده......................................................................................... 30
2-4-7: مواد رنگ دهنده........................................................................................ 30
2-5: فرآیند تولید بستنی............................................................................................... 30
2-5-1: مرحله دریافت.......................................................................................... 30
2-5-2: تولید مخلوط بستنی................................................................................... 31
2-5-3: توزین کردن.............................................................................................. 32
2-5-4: مخلوط کردن............................................................................................ 33
2-5-5: یکنواخت کردن گویچه های چربی.............................................................. 34
2-5-6: پاستوریزاسیون........................................................................................... 34
2-5-7: رسیدن مخلوط.......................................................................................... 34
2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده......................................................... 35
2-5-9: انجماد به روش مداوم................................................................................ 35
2-5-10: قالب گیری و بسته بندی.......................................................................... 36
2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی............................................................ 36
2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی................................................. 37
2-5-10-3: تولید بستنی چوبی........................................................................ 37
2-5-11: سخت کردن بستنی................................................................................... 38
2-6: باکتریولوژی بستنی............................................................................................... 39
2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی............................................................................ 40
2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی................................................................................ 41
2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی.............................................................................. 45
2-8: پیشگیری و کنترل................................................................................................. 48
فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی. 51
3-1: میکروبیولوژی پایه................................................................................................ 52
3-2: میکروبیولوژی لبنیات............................................................................................ 52
3-3: رشد میکروبی ..................................................................................................... 54
3-4: میکروارگانیسم ها در شیر...................................................................................... 57
3-5: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر...................................................................... 58
3-6: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر.......................................................... 59
3-7: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر....................................................................... 60
3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری................................................................... 60
3-8-1: تعریف انتروباکتریاسه................................................................................. 61
3-8-2: اشریشیاکلی............................................................................................... 63
3-8-3: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا................................................................... 67
3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا.......................................................... 69
3-8-5: سیتروباکتر................................................................................................. 70
3-8-6: جنس شیگلا.............................................................................................. 70
3-8-7: جنس سالمونلا.......................................................................................... 71
3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر.............................................. 72
3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی...................................................................... 74
3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی................................................................ 75
3-8-7-4: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند.................... 77
3-9: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع........................................................... 78
3-9-1: گروه سودموناها......................................................................................... 78
3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا............................................................................... 78
3-9-2: یرسینیا...................................................................................................... 79
3-9-2-1: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس................................. 80
3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی................................................................ 81
3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی...................................................................... 82
3-9-2-4: پیشگیری و کنترل.......................................................................... 825
3-10: استافیلوکوک...................................................................................................... 82
3-10-1: استافیلوکوک اورئوس............................................................................. 82
3-10-2: مورفولوژی............................................................................................ 83
3-10-3: ساختمان سلولی..................................................................................... 83
3-10-4: مقاومت................................................................................................ 84
3-10-5: خواص بیوشیمیایی................................................................................. 85
3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوکوکی................................................................ 86
3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی...................................................... 89
3-10-8: پیشگیری وکنترل در مسمومیت غذایی................................................... 90
3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور........................................................................ 91
3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز............................................................................... 91
3-11-1-1: تاریخچه............................................................................................. 91
3-11-1-2: میکروبیولوژی................................................................................ 91
3-11-1-3: لیستریوزیس.................................................................................. 93
3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن............................... 95
3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی................................................................ 99
3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی.................... 100
3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی............................................................................. 104
فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز........................................................................... 106
4-1: مدت مطالعه....................................................................................................... 107
4-2: تعداد نمونه.......................................................................................................... 107
4-3: نحوه نمونه برداری .............................................................................................. 107
4-4: بررسی های انجام شده.......................................................................................... 108
4-5: مواد و وسایل مورد استفاده .................................................................................. 108
4-6: روش آماده سازی................................................................................................. 109
4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی..................................................................... 109
4-8: رقیق کننده ها....................................................................................................... 110
4-8-1: روش تهیه محلول رینگر............................................................................. 110
4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی......................................................................... 111
4-8-3: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه....................................................... 111
4-9: روش شمارش میکروبها ....................................................................................... 111
4-10: شمارش و شناسایی کلی فرم ها.......................................................................... 112
4-11: شناسایی اشریشیاکلی.......................................................................................... 113
4-12: شناسایی سالمونلا.............................................................................................. 113
4-13: شناسایی استافیلوکوک اورئوس............................................................................ 114
4-13-1: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر...................................................................... 114
4-14: شناسایی یرسینیا................................................................................................. 116
4-15: شناسایی لیستریا................................................................................................. 117
4-15-1: محیط اختصاصی پالکام........................................................................... 118
4-16: حدمجاز میکروبی در بستنی................................................................................ 118
4-17: تستهای تشخیصی.............................................................................................. 119
فصل پنجم: نتیجه و بحث............................................................................................. 123
5-1:
نتایج...................................................................................................................
124
5-2: بحث................................................................................................................... 138
5-3: پیشنهادات........................................................................................................... 146
خلاصه لاتین................................................................................................................ 148
منابع............................................................................................................................
149
